Mis on DAP? DAP on vees lahustuv anorgaaniline fosfaat, mida kasutatakse peamiselt pagaritööstuses sünergilise koostisosana leiva valmistamisel. Soola lisamine aitab: Varustada pärmirakkudega fosforit ja ammoniaaki, kahte olulist toitainet; soodustada pärmirakkude kasvu; aidata pärmi imendumist.
diammooniumfosfaat (DAP)on vees lahustuv anorgaaniline fosfaat, mida kasutatakse peamiselt pagaritööstuses sünergilise koostisosana leiva valmistamisel. Soola lisamine aitab
* Varustage pärmirakkudega fosforit ja ammoniaaki, kahte olulist toitainet
* Edendada pärmirakkude kasvu
* Aidake pärmil omastada teisi mikrotoitaineid
* Kiirendada fermentatsioonireaktsioone (suurendada metaboliitide, nagu süsinikdioksiid ja alkohol)
* Kontrollige käsntaigna pH-d selle puhverdavate omaduste tõttu
* Tugevda ja konditsioneeri taignasegu
Taigna kääritamise esimeses etapis on oluline varustada pärmirakke mikrotoitainetega. Eesmärk on soodustada pärmirakkude (biomassi) kasvu, selle asemel, et taotleda primaarsete metaboliitide (nagu süsinikdioksiid ja alkohol) kiiret tootmist.
Pärmirakud vajavad käärimise ajal optimaalse kasvu tagamiseks teatud mikroelemente, nagu fosfor, magneesium jt, kuna need toimivad paljudes ensümaatilistes reaktsioonides kofaktoritena ja osalevad alkoholi metabolismi kõikides etappides.
Teine võtmetegur pärmi kääritamisel on ammoniaak, st aminohapete tase taigna vedelas faasis. Siin saab omastatava ksenooni taset tõsta DAP lisamisega.
